Em 1930, algumas áreas do Brasil localizadas nos estados de Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraná e São Paulo foram denominadas de “Paulistânia”. Nesse caleidoscópio sociocultural, havia descendentes dos mais diversos povos e etnias: indígenas, europeus, asiáticos, árabes, africanos. Todos contribuindo com a diversidade cultural de suas origens. No livro “A Culinária Caipira da Paulistânia”, os autores – o sociólogo Carlos Alberto Dória e o gastrônomo Marcelo Corrêa Bastos – descrevem que, naquela época, a base da culinária da região consistia principalmente de feijão, abóbora, milho e carne de porco.
O que sobrava do plantio virava comida para o rebanho suíno, que era muito bem alimentado para ficar gordo, pois a banha era valiosa. Também se consumia muito a içá, a fêmea da espécie da formiga tanajura, preparada como uma farofa, com farinha de mandioca – como até hoje se faz em alguns lugares do Brasil. Com o passar do tempo, muitos outros sabores e ingredientes enriqueceram ainda mais a gastronomia brasileira, hoje conhecida e premiada internacionalmente.
O Centro de São Paulo faz parte dessa história. Receitas que ficaram famosas e até inspiraram músicas, como “Torresmo à Milanesa”, de Adoniran Barbosa, ajudaram a formar diversidade gastronômica presente nos 92 restaurantes atualmente em funcionamento na área central da capital paulista. A maior parte desses estabelecimentos (62%) é de bares, lanchonetes e restaurantes que utilizam como base a culinária brasileira e servem pratos feitos – os populares PFs – ou buffets.
Entre os restaurantes, a maioria (33,7%) é de comida tipicamente nacional, com pratos como arroz carreteiro, feijão tropeiro, moqueca e caldeirada. As lanchonetes são 19,6% do total e servem salgados, cafés, cervejas e também o célebre PF. Em terceiro lugar, ficam os bares (13%), que em sua maioria também oferecem os PFs, além de petiscos de boteco, como coxinhas, empadas e picadinhos de carne. Há, ainda, os cafés tradicionais (12%) e as comidas de rua (6,5%), representadas majoritariamente por lugares que servem sanduíches e pastéis. Os estabelecimentos especializados em culinária internacional também são poucos (4,3%) e incluem restaurantes da cozinha árabe, grega, italiana e japonesa. As padarias ficam com o mesmo percentual dos internacionais, deixando por último as casas de cozinha fina – restaurantes mais sofisticados e caros – e as confeitarias, com 3,3%.
Baixa gastronomia – Segundo o historiador de gastronomia Breno Lerner, o Centro paulistano sempre foi um lugar de baixa gastronomia. “Foi o palco de restaurantes antológicos, como Salada Record, Dois Porquinhos, Leão D´Olido, Casa Califórnia e o Baiúca”, disse Lerner. “Esses lugares serviam pratos difíceis de acharmos hoje em dia, como língua, galinha pendurada, fígado, canja de carretilha, entre outros”. Para ele, há dicas que merecem atenção especial, como a coxa-creme do Guanabara (R$ 12), a empada da Casa Godinho (R$ 12,95), a canja da Padaria Santa Tereza (R$ 22,60) e o churrasco grego (R$ 6), presente em diversos estabelecimentos.
Segundo Lerner, a volta da boa gastronomia ao Centro de SP foi impulsionada pelo bar Dona Onça, de Janaína Rueda, recentemente eleita a melhor chef mulher do mundo. Ela e o ex-marido, Jefferson Rueda, são donos de outros três estabelecimentos localizados na área central da cidade: a Casa do Porco, o Hot Pork e a Sorveteria do Centro. Quem seguiu o mesmo caminho foi Juscelino Pereira. Há 3 anos, ele abriu o primeiro Piselli, seu restaurante de assinatura, no último andar do prédio da Associação Comercial de São Paulo (ACSP). “Quando cheguei à cidade, em 1988, vindo de Joanópolis (SP), fui garçom no Centro. Por isso, quando decidi abrir meu restaurante, não tive dúvidas de que seria aqui”, afirmou Pereira. No Piselli, dois dos pratos mais pedidos são o espaguete à carbonara ((R$ 95) e a zuppa di piselli (sopa de ervilha, por R$ 72).
O Boteco do 28, localizado no 28º andar do Farol Santander (daí o nome da casa), é um espaço que honra a história da gastronomia da Paulistânia. Um dos sócios do estabelecimento, Cassio Pardini, também historiador de gastronomia, conta que o projeto foi feito para homenagear a culinária da antiga região, no mesmo local do Centro Histórico onde se vendiam as içás. Aliás, o restaurante é o único do Centro que serve a farofa de içá. A sugestão dele é um trio da porção de torresmo à milanesa da música de Adoniran Barbosa, o virado à paulista e o pudim com calda de café, que é uma releitura do pingado paulistano. O trio custa R$ 154.
PARA FUGIR DO BÁSICO
Com preços que podem ir de R$ 17 a R$ 59, os PFs são sempre uma boa pedida nos restaurantes do Centro. Mas a redação do DC preparou algumas dicas especiais, para você ter uma experiência gastronômica diferenciada. Confira:
Pegada mediterrânea – Na rua General Carneiro, 118, fica o Abdu Grego, uma barraca simples, na qual é servido o churrasco grego no pão francês, um clássico do Centro e que custa R$ 6. Para saborear um Xauarma (fatias finas de carne de carneiro ou de frango, servidas no pão árabe com legumes, homus e acompanhamentos), a pedida é o Bashar Comida Árabe, na rua Dr. Miguel Couto, 24 (R$ 22). O restaurante também tem buffet de comida árabe e esfihas no balcão.
Café com arte – O Badaró Art Caffé (rua Líbero Badaró, 408) é uma boa opção para almoço e café, com o adicional de apreciar as obras de arte pertencentes aos proprietários da casa e que servem de decoração do lugar. A quiche com tomate-cereja, muçarela de búfala e pesto (R$ 48,90) é uma excelente pedida.
Doçura lusitana – Uma boa sobremesa para fechar o roteiro é o pastel de nata da Maria Cristina Doces Portugueses (rua Álvares Penteado, 188). Doce na medida certa, custa R$ 10,75.
Crédito texto: Victor Marques
Crédito imagem: Joca Duarte
